Um processo de produção consiste em etapas consecutivas, durante as quais vários insumos sofrem algum tipo de transformação, até a constituição de um produto final e sua colocação no mercado. É, portanto, uma sucessão de operações integradas de design, produção e distribuição executadas por várias unidades interconectadas.
análise-processo-produção-padariaIntrodução
Desde o início da humanidade, os primeiros habitantes tiveram a necessidade de consumir produtos, mas tiveram a desvantagem de que, em repetidas ocasiões, não estavam disponíveis no local onde os demandantes estavam assentados ou no momento em que desejavam. Para atender a essas necessidades, é necessário transferir as mercadorias e seu conseqüente armazenamento, uma questão problemática quando o produto teve uma vida útil muito curta, portanto, essas pessoas foram forçadas a morar perto das fontes de produção ou, pelo contrário, consuma um pequeno grupo de produtos. Desde então, a necessidade de um sistema estabelecido de transporte, armazenamento e distribuição de mercadorias tem sido evidente.
É assim que a logística surge, como uma necessidade humana que visa minimizar processos, tornando-os o mais eficientes possível; daí a importância no atual contexto mundial e, especificamente, de Cuba, um país com tantas restrições, tanto em termos de recursos e capacidades, quanto em oportunidades de comercialização no exterior.
Um elemento extremamente importante é a questão da qualidade dos produtos oferecidos aos clientes finais, que esperam um bem que atenda às suas expectativas no momento certo. O pão duro de 200g não é uma exceção a esse problema, principalmente quando consumido pela maioria da população cubana.
Um aspecto primário ao preparar o produto mencionado acima é o uso correto de insumos (qualidade, quantidade) e equipamentos elétricos e outros meios, daí a importância dada ao Modelo de Garantia de Processo (MAP)) da produção do pão de 200g de massa dura.
O presente projeto estabelece como objetivo geral projetar o processo de produção de 200g de pão duro na padaria Güines II, usando o Process Assurance Model, descrevendo os seguintes objetivos específicos:
- Realizar uma revisão bibliográfica exaustiva relacionada às questões de logística de negócios e modelo de garantia de processos Caracterizar a entidade em estudo Descrever o processo de produção de 200g de pão duro na padaria Güines II Caracterizar cada um dos elementos. do Process Assurance Model para a produção de 200g de pão duro na padaria Güines II.Desenvolver o conteúdo de três elementos do Process Assurance Model para a produção de 200g de pão duro na padaria Güines II. funções de um recipiente usado na padaria Güines II e materiais auxiliares.
Para responder aos objetivos propostos, foi realizada uma análise da bibliografia sobre o assunto, bem como das informações doadas pela empresa, e foram utilizadas as técnicas de entrevista e brainstorming.
O projeto é composto por dois capítulos: no primeiro, é feita uma alusão aos aspectos teóricos relacionados ao assunto e que são de vital importância para a compreensão e, no segundo, após descrever a unidade em estudo e o processo de produção. do pão duro de 200g, é feita uma análise dos elementos MAP e do recipiente selecionado.
Logística comercial: breve visão geral da evolução de sua concepção.
As primeiras referências escritas a um grande problema de logística aparecem nas Escrituras Sagradas: em "Gênesis" ou no primeiro livro do Antigo Testamento (armazenando alimentos durante anos frutíferos para serem consumidos em períodos de escassez) e em "Êxodo" ou livro segunda das Escrituras Sagradas (construção de armazéns para uma rede de distribuição e exportação logística.
No entanto, a definição original mais conhecida do termo logística está localizada em um contexto puramente militar: "técnica do movimento de tropas, seu transporte e suprimentos" (Larousse Usual, 1994, p. 376).
Uma definição clara e subseqüente às oferecidas acima é a seguinte: "conjunto de atividades relacionadas à transferência e armazenamento de produtos que ocorrem entre os pontos de aquisição e os pontos de consumo" (Ballou, 1991, p. 21). Esse axioma mostra que a logística constitui um grupo de atividades inter-relacionadas, que são coordenadas.
Por sua vez, os médicos Gómez e Acevedo em "Logística moderna na empresa", propõem o seguinte conceito de logística: "É a ação do grupo de trabalho que visa garantir as atividades de design e gerenciamento de fluxos materiais, informativos e financeiros, desde suas fontes de origem até seus destinos finais, que devem ser realizados de maneira racional e coordenada, a fim de fornecer ao cliente os produtos e serviços em quantidade, qualidade, prazos, custos, localização e informações exigidas, com alta competitividade e garantindo a preservação do meio ambiente. ”
As definições acima mostram como a logística constitui, além de uma técnica ou subsistema isolado, um processo que assume a direção e o gerenciamento de todos os fluxos de atividade econômica, atravessando a entidade na diagonal e envolvendo todos os agentes do processo econômico com foco no cliente; mostrando assim seu caráter como sistema e seu papel integrador.
Modelo de Garantia de Processo (MAP).
Um processo é um conjunto de atividades ou eventos (coordenados ou organizados) que são realizados ou acontecem (alternativamente ou simultaneamente) sob certas circunstâncias para um propósito específico. Este termo tem significados diferentes, dependendo do ramo da ciência ou técnica em que é usado.
Um processo de produção consiste em etapas consecutivas, durante as quais vários insumos sofrem algum tipo de transformação, até a constituição de um produto final e sua colocação no mercado. É, portanto, uma sucessão de operações integradas de design, produção e distribuição, realizadas por diversas unidades interconectadas como corrente, envolvendo uma série de recursos físicos, tecnológicos, econômicos e humanos; portanto, varia do processo de extração e fabricação da matéria-prima ao consumo final.
Então, o que entender pelo MAP?
Segundo Gómez e Acevedo, o modelo de garantia de processo é o "conjunto de recursos, serviços e condições que devem ser assegurados de acordo com certas formas, qualidades, momentos e quantidades para garantir a execução de um processo de acordo com determinados padrões", além de expressa a maneira de garantir dinamicamente as condições para a execução de um processo com base no design realizado nele.
Cada um dos elementos do MAP é implantado por cada um de seus componentes, e cada componente requer garantia que ocorre em um determinado ciclo composto de atividades específicas, tanto nos ciclos operacionais, táticos e estratégicos. A devida concatenação e a execução eficiente de todas as atividades são as condições necessárias para alcançar alta eficácia. A seguir, é apresentado um diagrama que mostra, em forma de resumo, o que foi expresso anteriormente:
Cada elemento do MAP deve apresentar um conteúdo específico referente a:
- Nomenclatura Parâmetros de conteúdo e qualidade Método de fornecimento: Contra estoque Contra ordem Programada Frequência fixa Automática Por contingência Procedimento de garantia:
Sequência padronizada de atividades, cada uma enquadrada em seu lead time, através da qual a garantia eficiente e eficaz do elemento correspondente é garantida e que vai desde o surgimento da necessidade e a formulação da ordem até seu uso no sistema de produção ou o cliente do mesmo.
- Regras de inventário Regras de consumo: elas podem ser determinadas por vários métodos, como:
- Analítico: Com base em uma análise de engenharia específica do projeto e da tecnologia a ser usada e do tipo de recurso Histórico: Com base no consumo de períodos passados e com determinadas correções, é definido o novo índice experimental: São realizados testes e testes para determinar o consumo gerado em o mesmo Por analogia: Use os índices de produtos similares como referência em condições semelhantes Por catálogo: Use os índices recomendados pelos fabricantes
- Regras operacionais Padrões de ciclo (lead time): não são mais do que o período adiantado em relação ao tempo de entrega do produto ou serviço do processo ao qual é feita referência, no qual a garantia de cada elemento deve ser concluída. Aqui está um diagrama que exemplifica o que foi explicado anteriormente:
- Condições de armazenamento e conservação Reservas: constituem uma quantidade de recursos imobilizados no sistema de produção a serem utilizados para evitar que não apareçam nos resultados, na falha na garantia ou operação de qualquer elemento. É necessário levar em consideração elementos como o custo da não utilização do recurso em reserva, o custo do impacto da falha e o nível de concorrência; que deve ser equilibrado
Agendamento de garantia
- Programa fixo: Configurando uma determinada frequência. Auto-regulação: Um procedimento é estabelecido para fazer uma substituição rápida. Programação variável: através de uma técnica de gerenciamento, um programa é determinado a qualquer momento, de acordo com a situação existente. Sob solicitação: a subscrição é gerenciada quando a necessidade surge ou é detectada. Automático: o recurso é fornecido automaticamente quando solicitado. Por ritmo: o recurso é garantido de acordo com um determinado ritmo (fixo ou variável).
- Variável especializada
- Contratos-quadro Contratos específicos Contratos de integração de suprimentos
- Concursos
Relação entre logística de negócios e o modelo de garantia de processos
A logística comercial é responsável por integrar todas as atividades de cada recurso MAP, tanto na fase de suprimento quanto na fase de produção e distribuição, ou seja, do fornecedor e do mercado de suprimentos aos clientes e mercados de vendas.
Caracterização da padaria Güines II
A Padaria "Güines II", localizada na avenida 77, número 8012, entre 80 e 86, município de Güines, província de Mayabeque, pertence à Companhia de Pão Cubana do MINAL.
Possui um total de 15 trabalhadores divididos em dois turnos de trabalho por dia e é responsável por entregar à população um produto da mais alta qualidade e que atenda aos requisitos estabelecidos para cada um deles.
O portfólio Güines II Bakery inclui:
- 400g de pão duro de crosta 200g de pão duro de crosta 100g de pão duro de crosta 50g de pão duro de crosta 400g de pão integral 200g de pão integral de grãos 100g de pão integral 50g de pão de grãos inteiros 200g (Piccolo). 100g de pão macio (Piccolo). 50g de pão macio (Piccolo). 50g de pão macio (Redondo). 90g de pão semi-macio (Piccolo). 90g de pão semi-macio (Redondo).
A entidade em estudo tem como missão "produzir e comercializar pães de diversas variedades, biscoitos e palitos, de alta qualidade em moeda nacional, produtos derivados de farinha em ambas as moedas, moagem de cereais para a cesta de alimentos, com um coletivo capaz, tecnologia moderna e um alto senso de pertencimento ”.
Sua visão não é outra coisa que “ser uma empresa eficiente, de reconhecido prestígio, que satisfaça a demanda da população com a produção e comercialização de produtos de panificação de alta qualidade em moeda nacional, derivados da farinha nas moedas e na moagem de cereais para a cesta de alimentos ”.
A empresa realiza suas produções de acordo com os padrões de produção estabelecidos nas tabelas tecnológicas e, para isso, utiliza as seguintes matérias-primas da Companhia de Pão Provincial de Mayabeque:
- Farinha de trigo, fermento seco, semente, açúcar refinado.
Para a preparação de cada alimento, são utilizados diferentes meios de produção, como o misturador, a modeladora, o forno, a câmara de fermentação, entre outros, todos pertencentes à marca italiana TECNOPAS.
Esta padaria possui ventilação adequada e espaços adequados para o manuseio correto das matérias-primas, tanto no armazém quanto na área de produção.
Descrição do processo de fabricação de pão de massa dura de 200g.
Do portfólio de produtos da Padaria Güines II, o objeto de estudo desta pesquisa é 200g de pão duro. A seguir, o processo de preparação será descrito a partir do momento em que as matérias-primas utilizadas em sua preparação são recebidas.
Os insumos necessários na fabricação do pão duro de 200g são fermento seco, farinha de trigo, semente, sal e manteiga. Uma vez na padaria, é feito um relatório de recepção e depois é levado para os cartões de estiva.
Quando a matéria-prima sai do depósito, é previamente formado um comprovante de saída para produção com as quantidades estabelecidas de acordo com a carta tecnológica:
- Farinha de trigo: 31.483kg, levedura seca: 0.314kg, núcleo: 0.063kg, manteiga: 1.156kg, sal: 0,628kg.
O lojista entrega esses materiais ao padeiro-chefe da brigada principal e inicia o processo que consiste nas seguintes etapas:
- O operador introduz a água e o sal no misturador e, depois que o sal é dissolvido, a farinha de trigo é adicionada primeiro e depois o restante dos componentes. Essa mistura é feita em aproximadamente 12 minutos, a mistura é extraída para uma altura (é uma espécie de caixa), para descansar por um intervalo de 30 minutos, e a massa é esfregada (é mais do que dividir a massa em quatro partes). de igual peso) para dar maior elasticidade, e é interrompido novamente pelo misturador a uma velocidade mais alta, cerca de 5 minutos cada peça de forma independente.A massa é extraída em bruto e cortada em pedaços, 270g e passada para uma máquina de moldagem que dá à massa a forma oval e, em seguida, o padeiro adiciona manualmente mais forma (comprimento). Esse processo leva aproximadamente 30 minutos, e esses pedaços de 270g são colocados no tártaro,Eles coletam 10 unidades de pão. E eles fazem parte de uma carruagem, composta por 18 tártaros. Este carrinho de pão passa para a câmara de fermentação (tem capacidade para quatro carrinhos de pão) por aproximadamente duas horas e trinta minutos e passa automaticamente o processo de cozimento em um forno (sua capacidade é de um carrinho de pão) para um temperatura de 190 a 200 graus centígrados por 50 minutos.Tire o carrinho de pão do forno e deixe descansar por cinco minutos.Tire o carrinho de pão para a área de vendas.Este carrinho de pão passa para a câmara de fermentação (tem capacidade para quatro carrinhos de pão) por aproximadamente duas horas e trinta minutos e passa automaticamente o processo de cozimento em um forno (sua capacidade é de um carrinho de pão) para um temperatura de 190 a 200 graus centígrados por 50 minutos.Tire o carrinho de pão do forno e deixe descansar por cinco minutos.Tire o carrinho de pão para a área de vendas.Este carrinho de pão passa para a câmara de fermentação (tem capacidade para quatro carrinhos de pão) por aproximadamente duas horas e trinta minutos e passa automaticamente o processo de cozimento em um forno (sua capacidade é de um carrinho de pão) para um temperatura de 190 a 200 graus centígrados por 50 minutos.Tire o carrinho de pão do forno e deixe descansar por cinco minutos.Tire o carrinho de pão para a área de vendas.
Todo o processo dura aproximadamente quatro horas e quarenta e cinco minutos.
No aspecto social, é necessário levar em consideração a alta demanda por pão de 200g (comercializado a 5,00 CUP), que deve ser atendido no momento certo e com a qualidade exigida.
No aspecto político, a padaria cumpre todas as leis que regulam a referida atividade, articuladas de acordo com a Resolução nº 523/2007 do Ministério da Economia e Planejamento. Abaixo estão as regras que governam esta atividade:
Regras que regem a atividade da Companhia Cubana de Pão
| Código | Ano | Título |
| NC 09-04-78 | 1987 | SISTEMA UNIFORME DE MOLDES, MOLDURAS, IMPRESSÕES E DISPOSITIVOS PARA MÁQUINAS. DISPOSITIVO DE USINAGEM. GRAMPO GRAMPO MÓVEL. ESPECIFICAÇÕES DO PROJETO. |
| NC 19-00-08 | 1988 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. MEDIDAS TÉCNICAS E ORGANIZACIONAIS GERAIS NA ATIVIDADE TRABALHISTA. |
| NC 01-19-01 | 1979 | SISTEMA DE PROTEÇÃO E PADRÕES DE HIGIENE NO TRABALHO. FATORES DE PRODUÇÃO PERIGOSOS E PREJUDICIAIS. CLASSIFICAÇÃO. |
| NC 01-19-05 | 1980 | SISTEMA DE PROTEÇÃO E PADRÕES DE HIGIENE NO TRABALHO. VIBRAÇÃO GERAL. REQUISITOS HIGIÊNICOS SANITÁRIOS GERAIS. (OBRIGATÓRIO) |
| NC 01-19-12 | 1983 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO EM INSTALAÇÕES E LOCAIS DE TRABALHO. MÉTODO DE MEDIÇÃO. |
| NC 01-19-15 | 1982 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. SEGURANÇA BIOLÓGICA. REQUERIMENTOS GERAIS. (OBRIGATÓRIO) |
| NC 01-19-20 | 1983 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. PROTEÇÃO CONTRA EXPLOSÕES. REQUERIMENTOS GERAIS. (OBRIGATÓRIO) |
| NC 02-29-02 | Mil novecentos e oitenta e um | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. ITENS ELETROTÉCNICOS. REQUISITOS GERAIS DE SEGURANÇA. |
| NC 19-02-14 | 1988 | SISTEMA DE PROTEÇÃO E PADRÕES DE HIGIENE NO TRABALHO. INSTALAÇÕES DE REFRIGERAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO. REQUISITOS GERAIS DE SEGURANÇA. (OBRIGATÓRIO) |
| NC 04-19-08 | 1988 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. MEIOS INDIVIDUAIS DE PROTEÇÃO DOS ORGANISMOS DA RESPIRAÇÃO. CLASSIFICAÇÃO E REQUISITOS GERAIS. |
| NC 04-19-13 | 1982 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. SISTEMA DE VENTILAÇÃO. REQUISITOS GERAIS DE SEGURANÇA. (OBRIGATÓRIO) |
| NC 19-04-23 | 1984 | SISTEMA REGRAS DE PROTEÇÃO E HIGIENE DO TRABALHO. MEIOS DE PROTEÇÃO DERMATOLÓGICA. CLASSIFICAÇÃO E REQUISITOS GERAIS. |
| NC 90-00-06-6 | 1983 | SISTEMA DE PADRÕES METROLÓGICOS DE SEGURO. SISTEMA INTERNACIONAL DE UNIDADES. QUADROS DE EQUIVALÊNCIAS DE OUTRAS UNIDADES DE MEDIÇÃO PARA O SIM. |
| NC 91-45 | 1986 | MANUSEIO E ARMAZENAGEM DE MERCADORIAS. TERMOS E DEFINIÇÕES. (ANTES: NC 57-97: 86) |
| NC 92-09-2 | 1984 | CONTROLE DE QUALIDADE. MÉTODOS DE SELEÇÃO DE AMOSTRAS ALEATÓRIAS. |
| NC 93-11 | 1986 | HIGIENE COMUM. FONTES DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA. QUALIDADE E PROTEÇÃO SANITÁRIA. (OBRIGATÓRIO) |
| NC 107 | 2001 | SANEAMENTO BÁSICO EM INSTALAÇÕES E LOCAIS DE TRABALHO. REQUERIMENTOS GERAIS. |
| NC 116 | 2001 | SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO. REQUISITOS ERGONÔMICOS BÁSICOS A CONSIDERAR EM POSIÇÕES E ATIVIDADES DE EMPREGO. (ISO 6385.1981, MOD) |
| NC 827 | 2012 | ÁGUA POTÁVEL - REQUISITOS SANITÁRIOS (OBRIGATÓRIO) |
| NC 869 | 2011 | SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO - AMBIENTES TÉRMICOS QUENTES - ESTIMATIVA DE ESTRESSE TÉRMICO NO TRABALHO COM BASE NO ÍNDICE WBGT (GLOBO E TEMPERATURA DE LÂMPADA MOLHADA) |
| NC IEC 60598-2-1 | 2001 | ILUMINAÇÃO. PARTE 2. REQUISITOS ESPECIAIS. SEÇÃO 1. LUMINÁRIAS FIXAS PARA USO GERAL. (IEC 60598-2-1.1979, IDT) (NECESSÁRIO) |
Fonte: self made
Tendo em conta o aspecto ecológico, a padaria não joga resíduos fora dos meios previamente estabelecidos e mantém-se com as condições de higiene exigidas.
Um elemento essencial é aquele que se refere ao aspecto econômico, que neste caso inclui o cumprimento dos planos diários de vendas da padaria em estudo, motivo pelo qual também é necessário cumprir os padrões e exigências de qualidade estabelecidos pela Vila.
- Fornecedores
A padaria Güines II é um estabelecimento estatal que não administra seus fornecedores de maneira independente, mas antes eles são estabelecidos anteriormente; portanto, as matérias-primas e materiais com os quais trabalham nesta entidade são comprados diretamente da Companhia Provincial de Pão de Cuba.
- Materiais e energia
Para fazer o pão de 200g, é necessário um conjunto de matérias-primas, que serão brevemente descritas abaixo:
- Farinha de trigo: Cereais da Europa que podem ser refinados ou grãos integrais (ver anexo 1). Seu uso no pão se deve em parte ao glúten, que nada mais é do que uma proteína complexa que confere ao pão sua elasticidade e consistência. Sua composição está refletida no Anexo 2. Levedura seca: cogumelo usado por sua capacidade de se decompor por fermentação de vários corpos orgânicos, principalmente açúcares ou carboidratos, produzindo diferentes substâncias. Seu efeito é muito mais lento que o fermento químico, porque é necessário aguardar o aumento da massa: Núcleo: Elemento adicionado à farinha de trigo para dar força à massa de pão e impedir que ela se compacte. porco: faz parte de gorduras animais.Seu uso é frequentemente misturado com farinha como parte da elaboração das massas, importado do Brasil e do Canadá Sal: corresponde ao sal denominado cloreto de sódio, que fornece aos alimentos um dos sabores básicos: salgado. O consumo de sal modifica o comportamento humano em relação aos alimentos, pois é um gerador de apetite e estimula sua ingestão. É usado principalmente em duas áreas: como condimento para alguns pratos e como conservante em carnes e peixes salgados (incluindo alguns vegetais), bem como na preparação de determinados picles.O consumo de sal modifica o comportamento humano em relação aos alimentos, pois é um gerador de apetite e estimula sua ingestão. É usado principalmente em duas áreas: como condimento para alguns pratos e como conservante em carnes e peixes salgados (incluindo alguns vegetais), bem como na preparação de determinados picles.O consumo de sal modifica o comportamento humano em relação aos alimentos, pois é um gerador de apetite e estimula sua ingestão. É usado principalmente em duas áreas: como condimento para alguns pratos e como conservante em carnes e peixes salgados (incluindo alguns vegetais), bem como na preparação de determinados picles.
Por seu lado, a energia usada fundamentalmente é a energia elétrica, pois todos os processos são realizados em máquinas que não utilizam trabalho manual, mas sim energia elétrica.
Para fornecer a energia elétrica necessária para esses processos, várias fontes de energia podem ser usadas. No caso de processos manuais, é mais comum usar fontes de alimentação de corrente constante.
- meios de comunicação
Existem vários meios na padaria que complementam a formação final do pão e dentro dos quais estão os extratores, que nada mais são do que artigos destinados à extração de calor quando o forno é aberto para remover o carrinho de pão. Isso constitui um meio de proteger os trabalhadores.
Outro elemento importante é a iluminação que o local onde a mistura é feita deve ter, para ter maior precisão ao realizar a medição ou pesagem dos componentes, dependendo da fase de produção à qual a referência está sendo feita.
Além disso, são usados chapéus para evitar que o couro cabeludo caia no produto acabado e aventais para proteger contra respingos dos componentes que compõem o produto.
- Ativos
Os ativos utilizados pela empresa para realizar o processo de panificação são, em ordem de uso, o misturador, o modelador, o tártaro, a câmara de fermentação e o forno, todos pertencentes à marca italiana TECNOPAS.
- Misturador: Máquina cuja função principal é suplantar a amassadura manual dos diferentes elementos que compõem a massa de pão Shaper: Equipamento projetado para dar à massa de pão uma forma oval.Tartares: Bandejas retangulares de aço inoxidável usadas como placa para o cozimento da massa de pão Câmara de fermentação: Equipamento usado no processo de fermentação da levedura da massa de pão, ou seja, para fazer com que a massa atinja o volume indicado nas tabelas tecnológicas Forno: Máquina projetada para cozinhar a massa. bread.Money
Para realizar o processo de fabricação do pão de 200g, a entidade em estudo não realiza nenhum desembolso monetário, mas, uma vez finalizado, o produto é colocado à venda e a coleta correspondente é feita.
- em formação
Para o processo de produção de 200g de pão, é muito importante levar em consideração os requisitos estabelecidos na carta tecnológica, ou seja, as quantidades de cada componente exigidas por cada unidade de pão.
Além disso, a comunicação entre os trabalhadores e os últimos com o público é essencial, isto é, com os que demandam o bem em questão, o que permitirá melhorias na qualidade do produto final e levará a maiores níveis de vendas.
- Pessoal
Um total de 15 trabalhadores trabalha na padaria Güines II, divididos em dois grupos de trabalho por dia e 8 horas por turno. Esses trabalhadores são o administrador, o gerente de turno, dois padeiros mestre, quatro operadores, duas padarias, dois professores relevantes, duas máquinas de venda automática e um assistente de limpeza.
Para selecionar esses trabalhadores, são levadas em consideração suas habilidades e experiências anteriores nesse tipo de trabalho, bem como sua voluntariedade para acessar o cargo e sua capacidade de aprendizagem, assumindo que eles não têm prática no trabalho que farão.
Este centro é alimentado por escolas de comércio ou pessoal de pós-graduação que já passaram por um curso que lhes permite adquirir as habilidades necessárias para realizar seu trabalho.
O organograma das padarias em geral é apresentado no anexo 3.
- Serviço de produto
A empresa em questão oferece uma variedade de produtos, mas o objeto de estudo desta pesquisa são 200g de pão duro, com um comprimento aproximado de 30cm e uma espessura de 2 polegadas.
Além de desenvolver o produto, a gerência da entidade deve cuidar para que o tratamento para não funcionários seja adequado aos clientes, levando em consideração as regras de respeito entre as pessoas e sem discriminação.
- Desperdício
Quando o processo de fabricação é concluído, a mistura de resíduos sólidos é coletada e depositada em recipientes de plástico ou alumínio com tampas, geralmente as mesmas em que a banha importada é embalada.
- clientes
Os clientes de uma padaria são qualquer pessoa que precise consumir o bem em questão e que tenha o dinheiro necessário para isso. O tratamento para esse pessoal é importante, pois isso, além da qualidade do pão, é o que garante que o cliente retorne à entidade.
Desenvolvimento do conteúdo de 3 elementos do MAP para a produção de pão duro na padaria Güines II.
A seguir, será desenvolvido o conteúdo dos elementos tártaros do pão, câmara de fermentação e fornos, pertencentes ao Modelo de Garantia do processo de produção de 200g de pão duro da padaria Güines II.
Processo: Produção de 200g de pão duro.
Elemento: Tártaro de pão.
| Nomenclatura | Tártaro de pão |
| Parâmetros de conteúdo e qualidade | Aço inoxidável de 2 mm de espessura com dimensões de 90 x 50 cm. Deve ser coberto com graxa e não deve apresentar solavancos |
| Método de Entrega | Programado com base em defeitos e padrões de consumo pré-estabelecidos. |
| Procedimento de garantia |
Quando ele quebra, um pedido é feito. |
| Padrão de consumo |
18 por carrinho de pão. |
| Regra de existência | 162 tártaros. |
| Regras de operação | 144 tártaros. |
| Condições de armazenamento e conservação |
Em locais secos, eles são armazenados horizontalmente apoiados no chão. |
| Reservas | 18 tártaros |
| Cronograma de fornecimento |
Não existe. |
| Fornecedor | Companhia de Pão Cubana. |
| Executor | Operadores e mestre padeiro. |
Fonte: Elaboração própria com base nos dados fornecidos pela empresa.
Processo: Produção de 200g de pão duro.
Elemento: Câmara de fermentação.
| Nomenclatura | Câmara de fermentação |
| Parâmetros de conteúdo e qualidade | Dimensões de 2,5m de altura x 3,5m de comprimento x 2,5m de profundidade. Deve estar aceso hermeticamente fechado. Tem capacidade para 4 carrinhos de pão |
| Método de Entrega | Programado com base em defeitos e padrões de consumo pré-estabelecidos. |
| Procedimento de garantia |
Quando quebra, é reparado. |
| Padrão de consumo | 2 câmeras. |
| Regra de existência | 2 câmeras. |
| Regras de operação | 2 câmeras. |
| Condições de armazenamento e conservação |
Em locais secos, eles são armazenados horizontalmente apoiados no chão. |
| Reservas | Não existem. |
| Cronograma de fornecimento |
Não existe. |
| Fornecedor | Companhia de Pão Cubana. |
| Executor | Operadores e padeiro mestre |
Fonte: Elaboração própria com base nos dados fornecidos pela empresa.
Processo: Produção de 200g de pão duro.
Elemento: Forno.
| Nomenclatura | Forno |
| Parâmetros de conteúdo e qualidade | Tem capacidade para um carrinho de pão. Funciona automaticamente a uma temperatura entre 190-200 graus centígrados. |
| Método de Entrega | Programado com base em defeitos e padrões de consumo pré-estabelecidos. |
| Procedimento de garantia |
Quando ele quebra, procedemos ao reparo. |
| Padrão de consumo | 2 fornos. |
| Regra de existência | 2 fornos. |
| Regras de operação | 2 fornos. |
| Condições de armazenamento e conservação |
Em locais secos, eles são armazenados horizontalmente apoiados no chão. |
| Reservas | Não existem. |
| Cronograma de fornecimento |
Não existe. |
| Fornecedor | Companhia de Pão Cubana. |
| Executor | Hornero. |
Fonte: Elaboração própria com base nos dados fornecidos pela empresa.
Descrição do contêiner.
Descrição da embalagem: sacos de farinha de trigo.
Recursos
- Proteção: protege a farinha da umidade e de diferentes agentes contaminantes e mantém a consistência do produto.Racionalização: a bolsa não possui nenhum material auxiliar que permita racionalizar a farinha de trigo quando utilizada Informação: o recipiente contém informações sobre ingredientes, data de validade, pesagem em Kg e condições de armazenamento Promotor: contém a marca do fabricante Distribuição: facilita o manuseio do produto.
Materiais auxiliares
Os materiais auxiliares são aqueles que complementam os contêineres e embalagens para que cumpram as funções para as quais foram concebidos. Podem ser fechamento, vedação, identificação, proteção, promoção, etc.
No caso de sacos de farinha de trigo, estes são selados com um fio cozido no saco para fechá-lo, a fim de evitar derramamento do produto embalado nele.
Conclusões
Concluída a investigação, foram alcançadas as seguintes conclusões:
- Foi realizada a revisão bibliográfica, aprofundando as questões de logística comercial e, especificamente, em relação ao Modelo de Compras Programadas, com uma breve descrição da Padaria Güines II, localizada na província de Mayabeque. 200g de pão duro e descreveu como ocorre O conteúdo de três elementos do Modelo de Garantia de Processo na Padaria Güines II foi desenvolvido: os tártaros de pão, a câmara de fermentação e o forno. do recipiente de farinha de trigo.
Bibliografia
- Ballou, R. (1991): “Logística de negócios. Controle e planejamento ”. Editorial Díaz Santos. Madrid.Bowersox, DJ, DJ Closs, et al. (2002): "Supply Chain Logistics Management". Bowersox, Donald J; Closs, David J; Cooper, M. Bixby; "Gerenciamento de logística da cadeia de suprimentos". Universidade Estadual Michigun.Fernández Gutiérrez, Alfredo (2007): "Gerenciamento de negócios em seus componentes básicos, marketing, negociação e comércio". Gómez e Acevedo Suárez (2007): "Logística moderna na empresa". LOGICUBA, Havana.Larousse Usual (1994): Ediciones Larousse SA de CV México. Sétima edição - Normas técnicas - ONN - Escritório Nacional de Administração Tributária, ONAT - Normas cubanas - Regulamentos nacionais - Diário Oficial de Cuba.
